Існує багато різновидів пісочного тіста. Але хоч би яким був рецепт, особливість будь-якого пісочного тіста — його розсипчастість та універсальність. З пісочного тіста можна готувати найрізноманітнішу випічку.
І щоб воно завжди виходило добре, потрібно знати деякі нюанси його приготування, якими я з вами і поділюся. Адже на моєму каналі багато рецептів випічки із пісочного тіста. І нижче я наведу кілька відмінних рецептів випічки зі смачним піщаним тестом.
На замітку:
Пісочним прийнято називати тісто, в якому маса вершкового масла становить не менше половини від маси борошна. Тобто на кожні 100 г борошна беруть мінімум 50 г вершкового масла, частіше більше.
Якщо хочете, щоб пісочне тісто було максимально ніжним та розсипчастим, готуйте його лише на жовтках. Але тарталетки, які передбачається заповнювати вологим вмістом (кремами, пастами, салатними сумішами тощо) краще готувати з додаванням білка – так, тісто не швидко розмокатиме.
Борошно буває з різною кількістю клейковини (білка). Для замісу здобного, пельменного та інших видів тіста, потрібне борошно з високим вмістом клейковини. Для пісочного тіста краще, коли клейковини менше (не більше 10,2%). По можливості, звертайте увагу на цей показник у борошні, яке ви купуєте. При приготуванні такого тіста, пшеничне біле борошно можна розбавляти рисовим, цільнозерновим, кукурудзяним, житнім.
Розсипчастим, тісто стає завдяки високому вмісту олії. При випіканні, під впливом високої температури, масло тане, утворюючи дрібні повітряні порожнечі. Це надає тесту шаруватість та розсипчастість. Тому скорочувати кількість олії не рекомендується.
Пісочне тісто не можна вимішувати довго, щоб клейковина не розійшлася сильно (це зробить тісто менш ніжним та розсипчастим). Тому, як тільки тісто при замісі почало збиратися в кулю – варто закінчити заміс.
По можливості використовуйте в пісочне тісто не цукор, а цукрову пудру. Тобто тісто не вимішується довго, цукор не встигає розійтися і потім може хрумтіти на зубах або підгоряти (печене буде в темну цятку). Із цукровою пудрою таких проблем не виникає.
В пісочне тісто за різними рецептами можуть додаватись різні рідини (молоко, кефір, сметана). Але найідеальнішою рідиною для приготування розсипчастого піщаного тіста є холодна вода.
Готове пісочне тісто треба обов’язково витримувати в холодильнику мінімум півгодини, а краще за годину. Можна довше. Інакше, з ним буде важко працювати, воно сильно липне і розповзатиметься.
Простіше розкачати пісочне тісто відразу на пергаментному папері або антипригарному килимку, і накривши зверху плівкою або папером для випічки. Так тендітне, липкувате тісто не буде липнути до качалці, і вам не знадобиться зайве борошно.
В пісочне тісто зовсім необов’язково додавати розпушувач (хоча, я часто додаю). Його небажано додавати, при приготуванні пісочних виробів, що вимагають тривалого збереження форми, наприклад тих же тарталеток або печива складної форми. Розпушувач зробить таке тісто більш тендітним і воно буде легко ламатися, кришитися. А от якщо хочете надати тесту ще більшої розсипчастості – додайте до нього трохи лимонного соку.
Пісочне тісто відмінно переносить заморожування. Від цього воно стає навіть ще кращим. Тому його можна готувати про запас і зберігати в морозильній камері до 5-6 місяців. У холодильнику воно зберігається до 4 днів.
Завжди ставте випікатися пісочне тісто в заздалегідь розігріту духовку. Це забезпечить швидке танення олії і як результат – велику пористість та розсипчастість готового виробу.